Для физических лиц всё просто: переводом на счет ИП, в ответ Вы получаете чек, а налоговая — информацию о том, что всё официально. Работаем по предоплате, но всякое бывает и я иду навстречу клиентам: в договоре мы можем прописать оплату частями.
Для юридических лиц возможно заключение договора и с ИП, и с ООО. Предоплата или постоплата — это обговаривается в каждом случае индивидуально.

В таком случае мы вместе с клиентом (физическое лицо) решаем замораживаем мы сумму и работу или делаем перерасчет: засчитываем проведенную работу, а остальное я возвращаю клиентам*.
В случае постоплаты (юридическое лицо), расчет идет согласно условиям договора.
*условия не распространяются на мероприятия: бизнес-игры, киновечера и другие разовые события

Всё решаемо!:)
Такое действительно бывает и главный принцип, которым я руководствуюсь — это гибкость. И любовь к клиентам, конечно же.